Суп из раков по–московски

Ингредиенты:

Осетрина — 900 г
Раки — 14 шт.
Мука — 1/3 ст. ложки
Масло сливочное — по вкусу
Сметана — 85 г
Желток — 1, 5 шт.
Рис — 2–3 ст. ложки
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Яйцо — 1 шт.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Молоко — по вкусу

Способ приготовления:

Лук и морковь очищаем и нарезаем небольшими кубиками. Осетрину отвариваем вместе с луком и морковью до готовности. Готовую осетрину вынимаем и нарезаем на порционные куски. В отдельной кастрюле отвариваем раков. У готовых раков очищаем клешни и шейки, удаляем глаза, вынимаем внутренности и очищаем их от черноты. Спинную скорлупу — остов рака — оставляем для фаршировки, а остальные части панциря мелко измельчаем в ступке, помещаем вместе с внутренностями в небольшую кастрюлю и тушим в течение часа, постоянно подливая немного бульона. Во время тушения собираем в отдельную посуду раковое масло, которое будет собираться на поверхности бульона. После того, как все масло снимем, отжимаем массу через салфетку и откидываем в отдельную посуду. На сковороде разогреваем масло, добавляем муку, обжариваем ее до золотистого цвета, понемногу вливая в поджарку раковое масло. Выжатый сок из скорлупы выливаем в бульон, постоянно помешивая, добавляем в него раковые шейки и доводим до кипения. Отвариваем в молоке рис, подсаливаем, перчим, добавляем нарезанное мясо из раковых клешней, заправляем сырым яйцом, хорошо перемешиваем и наполняем получившимся фаршем раковые спинки. В сковороде разогреваем масло и поджариваем фаршированных раков спинкой вверх. Сметану соединяем с желтками, хорошо перемешиваем и заправляем этой смесью суп перед самой подачей. Выкладываем в суп фаршированные спинки, куски осетрины, осетровые хрящи, нарезанные кусочками, посыпаем зеленью и подаем.