Заливка для кислых маринадов

Соус Руи

Несколько зубчиков чеснока выдавить чеснокодавкой в мисочку, мелко нарезать стручок острого перца, посолить крупной солью (хорошо использовать здесь морскую соль). Затем поперчить молотым кайенским перцем, добавить примерно 3-4 яичных желтка, размешать, и помешивая, подливать оливковое масло. В соус также можно добавить шафран, тогда он приобретёт насыщенный желтый цвет.

Подается с Марсельской ухой.

Яблочный уксус

Яблочный уксус содержит в себе весь набор минеральных элементов, входящих в состав яблок. Он способствует пищеварению, улучшает обменные процессы, яблочная кислота обогащает организм энергией, повышает свертываемость крови, оздоравливает кровеносные сосуды, способствует образованию красных кровяных шариков, лечи гипертонию, артрит. Самое ценное его качество в высоком содержании калия, необходимого для вырабатывания энергии и спокойствия нервной системы. Замени столовый уксус на яблочный везде, где ты его применяла раньше.

Соус "Для рыбки"

Ингредиенты:

Рыбный бульон – 2 стакана
Мука – 1 ст. ложка
Желток – 2 шт.
Масло сливочное – 3 ст. ложки
Лук репчатый – ¼ шт.
Корень петрушки мелко нарезанный – 1 ч. ложка
Соль
Перец черный молотый
Лимонный сок

Способ приготовления:

Обжариваем на сливочном масле (2 ст. ложки) муку и, постоянно помешивая, вводим в нее бульон, размешиваем до образования однородной массы. Лук мелко нарезаем и вместе с корнем петрушки добавляем к бульону с мукой и варим при слабом кипении 30-35 минут. В конце добавляем соль, перец, потом соус процеживаем, овощи перетираем через сито и хорошо перемешиваем с соусом. Теперь вбиваем в соус два желтка, кладем оставшееся сливочное масло, нагреваем и вливаем немного лимонного сока.

Молочный соус

Ингредиенты:

Мука – 1 ст. ложка
Масло сливочное – 1 ст. ложка
Молоко – 1,5 стакана
Сахар – 0,5 ч. ложки
Соль
Желток – 1 шт.

Способ приготовления:

На сливочном масле поджариваем муку, пока она не приобретет золотистый цвет, а потом постепенно, чтобы не образовалось комков, вводим в нее молоко. Затем соус солим, добавляем сахар и варим в течение 10 минут, постоянно помешивая. В конце варки добавляем желток.

Белый соус рыбный

Ингредиенты:

Бульон рыбный — 0,5 л
Мука — 50 г
Масло сливочное — 50 г

Способ приготовления:

Муку поджариваем на сливочном масле. Пока она не остыла, разводим ее горячим бульоном и варим в течение 30 минут.

Соус используется для приготовления производных соусов так же как и белый соус на мясном бульоне.

Соус сметанный

Ингредиенты:

Сметана — 500 г
Мука пшеничная — 2 ст. ложки
Масло сливочное — 2 ст. ложки
Перец черный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Муку поджариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляем сметану и кипятим в течение 5-10 минут. В конце добавляем перец, соль и перемешиваем.

Соус «Тартар»

Ингредиенты:

Майонез — 0,5 стакана
Огурцы маринованные (нарезанные) — 2 ст. ложки
Каперсы (нарезанные) — 2 ч. ложки
Чеснок (измельченный) — 0,25 ч. ложки
Анчоус — 1 шт.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Способ приготовления:

Нарезаем анчоус. В небольшой кастрюле соединяем майонез, огурцы, каперсы, чеснок, соль и перец. Добавляем анчоус и хорошо перемешиваем.

Пряный луковый соус с эстрагоном

Ингредиенты:

Яйцо (желток) — 2 шт.
Вино белое — 1 ст. ложка
Масло сливочное — 225 г
Сок лимонный — 1 ст. ложка
Эстрагон (нарезанный в уксусе) — 1 ч. ложка
Лук желтый (рубленый) — 75 г
Лук красный (рубленый) — 75 г
Масло оливковое (рафинированное) — 2 ч. ложки
Зелень петрушки (рубленая) — 2 ч. ложки
Огурцы маринованные (нарезанные) — 1 ч. ложка
Морская соль — по вкусу
Кайенский перец — по вкусу

Способ приготовления:

В небольшой кастрюле смешиваем желтки, белое вино и на слабом огне взбиваем их до тех пор, пока смесь не загустеет. Потом снимаем с огня, и небольшими порциями, не переставая взбивать, вводим в смесь сливочное масло. Как только соус начнет густеть, добавляем в него лимонный сок. В отдельной посуде смешиваем лук красный, лук  желтый, оливковое масло и петрушку. Получившуюся смесь вместе с маринованным огурцом, эстрагоном, морской солью и кайенским перцем  добавляем в соус и взбиваем до однородной массы.

Клубнично-клюквенный соус

Ингредиенты
Вода — 160 мл
Сахар — 180 мл
Клубника — 1 ст.
Клюква — 1 ст.
Сок клюквенный — 30 мл
Кукурузный крахмал — 2 ст.л.

Способ приготовления:

В кастрюле доводим до кипения воду и сахар, добавляем фрукты, клюквенный сок и варим 3 минуты. В небольшом количестве воды растворяем крахмал, вливаем к фруктам и варим, постоянно помешивая, не более минуты. Готовый соус охлаждаем, протираем через сито и подаем.

Соус кисло-сладкий

Кофейный соус «Мокко»

Горчица

Ингредиенты:

Порошок горчичный- 2.50 ст.л.
Вода- 50 мл
Сахар- 0.50 ч.л.
Соль- 0.50 ч.л.
Масло подсолнечное- 0.50 ч.л.
Уксус- 20 мл

Способ приготовления:

Горчичный порошок просеиваем с помощью сита, заливаем небольшим количеством горячей воды и быстро размешиваем так, чтобы образовалась густая масса без комков. Затем добавляем оставшуюся часть воды и даем постоять в прохладном месте в течении 8-10 часов. После этого воду аккуратно сливаем, добавляем сахар, соль и масло. Все тщательно перемешиваем. Добавляем уксус и снова перемешиваем.

Глазурь для мяса с горчицей

Ингредиенты:

Апельсин- 1 шт
Сахар коричневый- 100 г
Горчица сухая- 2 ч.л.

Способ приготовления:

Из апельсина выдавливаем сок, соединяем с сахаром и горчицей. Тщательно вымешиваем.

Соус весенний

Ингредиенты:

Белый соус - 350г
Сливочное масло - 125г
Эстрагон - 50г
Петрушка - 50г
Соль

Способ приготовления:   
         
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

Соус сметанный на белом соусе

Ингредиенты:

Белый соус - 750 г
Мука - 50 г
Масло сливочное - 50 г
Сметана - 250 г
Перец молотый - на кончике ножа


Способ приготовления:

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Соус с лимонным соком и мадерой

Ингредиенты:

Белый соус
Бульон - 2-3 стакана
Лимонная цедра
Яйцо (желток) - 3 шт.
Мадера - 1-2 рюмки
Белое сухое вино - 1/2-1 стакан
Сахар - 1 ст. л.
Сок лимона - 1/2 шт.
        
Способ приготовления:

Приготовить белый мучной соус, развести его бульоном, в котором варились цыплята (и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить желтки, мадеру и стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить ложечку сахара, сок лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.

Соус подается к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку.

Глазурь для мяса

Ингредиенты:

Апельсин-1 шт.
Сахар коричневый- 100 г
Мёд- 1 ст.л.
Корица (молотая) -1 ч.л.

Способ приготовления:

Из апельсина выдавливаем сок. Соединяем с сахаром, мёдом и корицей. Тщательно размешиваем.

Аджика

Аджика — один из самых известных и любимых соусов. Лучше всего аджика сочетается с мясными блюдами

Ингредиенты:

Перец горький- 100 г
Чеснок- 100 г
Перец сладкий- 200 г
Помидоры- 400 г
Уксус- 20 г
Сахар- 20 г
Соль- 20 г

Способ приготовления:

Перец, чеснок и помидоры измельчаем на комбайне до однородной массы. Добавляем соль, сахар, уксус и тщательно перемешиваем — соль и сахар должны полностью раствориться. Даем аджике немного настояться. Готовую аджику наливаем в соусник и подаем.

Эту аджику можно сохранить на зиму.

Апельсиновый соус

Ингредиенты:

Апельсиновый сок (свежий)- 100  г
Масло оливковое- 50 г
Соль по вкусу
Сахар по вкусу

Способ приготовления:

В кастрюльке смешиваем апельсиновый сок, оливковое масло. Добавляем соль, сахар (если апельсин сладкий, то сахар не нужен) и увариваем смесь в два раза. Готовый соус охлаждаем и используем по назначению.