Для приготовления буженины традиционно используют свинину. Для запекания лучше брать заднюю часть, сырой окорок, ошеек, можно иногда запекать биток с косточкой (хотя он может получиться суховатым). Кусок мяса должен быть с жирком и прожилками.
Мясо лучше брать не мороженое, но и парное тоже не подойдет (парному нужно дать созреть при низкой плюсовой температуре), мороженое мясо можно очень медленно разморозить (чем ниже температура оттаивания, тем лучше). Можно запекать и замороженное мясо, не размораживая его - вкус и сочность при этом не изменяются.
Аккуратно удалить кость, снять кожу, срезать лишний жир (оставляя 1-1,5 см сала, иначе мясо получится сухим).
Кстати, если кусочек свинины был с косточкой, то после того, как мясо будет съедено, пригодится и кость. На ней можно сварить замечательный суп с фасолью или горохом! Готовится буженина из целого куска массой 1,5-2,5 кг.
Говядина и телятина. Говядину и телятину рекомендуют целиком обложить тоненькими кусочками сала, надрезы делать поглубже, так чтобы туда целиком поместились тоненькие кусочки чеснока и сала. Необязательно сразу и солить, поскольку эти виды мяса могут стать слишком жесткими. Кроме того, говядину можно обжарить со всех сторон, чтобы сохранить мясной сок. Время запекания говядины, а особенно телятины, несколько меньше, чем у свинины. Нельзя передерживать такое мясо в духовке. Такое мясо считается готовым если при накаливании выделяется красноватый мясной сок – не стоит беспокоиться, что это кровь (это всего лишь сукровица). При этом мясу нужно дать постоять, чтобы все соки улеглись, мясо было вкусным.
Медвежатина и баранина. Свинина всегда нежная и сочная, а медвежатину и баранину обязательно нужно мариновать, чтобы избавиться от запаха и получить мягкую структуру мяса. Баранину держат в кефире, фаршируют базиликом, брынзой и кедровыми орешками, а медвежатину – в кислой воде, как любую дичь, запекают с можжевельником и подают к ней красное вино.
Птица (индейка и курица). В качестве альтернативного варианта приготовления буженины можно рекомендовать буженину из птицы (которая может называться так только отчасти). Птицу желательно замариновать на некоторое время в растительном масле. И обязательно следить, чтобы она не пережарилась в духовке, иначе на вкус она будет похожа на картон. Также нужно нашпиговать птицу, можно всеми специями, чесноком, морковью, стеблем и корнем сельдерея, а также кусочками сливочного масла или соусом песто.
