1. Крахмал бобовых набухает дольше, чем крахмал зерновых, поэтому перед варкой их нужно замочить в холодной воде на несколько часов, а затем залить свежей холодной водой без добавления соли.
2. Продолжительность варки: чечевицы – 30–60 минут, гороха лущеного – 60–90 минут, фасоли 1–2 часа.
3. С кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат–пюре или соус нужно только тогда, когда зерна полностью сварятся.
4. Нельзя ускорять процесс варки бобовых с помощью соды – она хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1, который содержится в зернах бобовых и ухудшает их вкус.
5. Не следует прерывать процесс варки или добавлять в это время холодную воду, потому что из–за этого бобовые плохо развариваются, а из–за холодной воды растрескиваются.
6. На 1 кг бобовых при варке нужно 2–3 л воды.
7. Для улучшения вкуса и запаха бобовых при варке можно добавить связанную в пучок зелень, которую после варки нужно удалить.
8. Температура воды для замачивания бобовых не должна быть выше 15 С, иначе зерна могут закисать.
9. Если бобовые долго хранились, значит, они будут дольше вариться. В этом случае нужно увеличить время их замачивания.
10. Солить бобовые нужно в конце варки. Если сделать это в начале, то на кожице бобовых образуется твердый слой, который не позволит воде проникнуть внутрь зерна, в результате чего они останутся жесткими.
