Маринованные креветки

Ингредиенты:

Сок апельсиновый — 2 стакана
Масло оливковое — по вкусу
Креветки (очищенные) — 200 г
Водка — 50 г
Мята — по вкусу
Базилик — по вкусу
Петрушка — по вкусу
Салат (листья) — 2 шт.

Способ приготовления:

Смешиваем водку, апельсиновый сок, измельченную зелень мяты, петрушки и базилика. Добавляем апельсиновый сок и заливаем этим маринадом отварные замороженные креветки. Оставляем креветки на три часа. На тарелку выкладываем листья салата, а на них — маринованные креветки.

Форель с миндалем

Ингредиенты:

Форель – 2 шт.
Миндаль – 50 г
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Лимон – по вкусу
Масло растительное – по вкусу
Бульон рыбный – по вкусу

Способ приготовления:

Форель вычищаем, солим и перчим. Лимон разрезаем на две половинки и выжимаем сок. Заправляем соком форель, оставляем на 5 минут. В глубокую сковороду наливаем растительное масло, кладем форель, посыпаем ее очищенным и измельченным миндалем. Добавляем немного бульона и готовим на маленьком огне до готовности.

Плов «Рачья доля»

Ингредиенты:

Раки – 9 шт.
Вода – 3 л
Чеснок – 10 г
Масло растительное – 160 г
Рис – 100г
Лавровый лист – по вкусу
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Зелень петрушки – 2 ст. ложки

Способ приготовления:

Раков обмываем в нескольких водах, опускаем в подсоленный кипяток с добавлением чеснока, лаврового листа и зелени петрушки и отвариваем в течение 5-10 минут.  Когда раки остынут, очищаем их, отделяя шейки и толстые части клешней от панциря и удаляя желудки и камешки (если они будут). Оставляем несколько скорлупок  и наполняем их вареным рисом, а остальные скорлупки измельчаем в ступке. Разогреваем в кастрюле растительное масло (2 ст. ложки), кладем туда толченые скорлупки и, едва они начнут подрумяниваться, вливаем в кастрюлю отвар, в котором варились раки.  Даем бульону хорошо прокипеть, а потом процеживаем его через сито. Опять разогреваем в кастрюле растительное масло, потом кладем в него промытый и перебранный рис и, постоянно помешивая, слегка обжариваем. Когда он подрумянится, вливаем процеженный отвар и варим на слабом огне до готовности риса. В готовый рис кладем часть ракового мяса, черный перец и перемешиваем. Выкладываем рис горкой на блюдо и обкладываем оставшимся мясом. В качестве декора используем наполненные рисом скорлупки. 

Кальмары в томатном соке

Ингредиенты:

Кальмары — 700 г
Сок томатный — 2 ст.
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Петрушка корень — 1 шт.
Мука — 2 ст.л.
Сметана — 5 ст.л.
Масло растительное — 75 г
Зелень — по вкусу
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Морковь и корень петрушки очищаем и нарезаем тонкими кружочками. Лук мелко нарезаем и вместе с кореньями пассеруем на растительном масле. В половину нормы томатного сока вливаем 80 мл воды и доводим до кипения, добавляем пассерованные овощи и при малом кипении варим 5-10 минут. Добавляем нарезанные квадратиками кальмары и варим еще 3-4 минуты. Поджариваем на растительном масле муку и разводим ее оставшимся соком. Когда смесь загустеет, добавляем ее к кальмарам, потом  кладем сметану, доводим до кипения, провариваем 2-3 минуты, солим и выключаем огонь. Готовое блюдо посыпаем зеленью и подаем с различными гарнирами.

Кальмары с овощами

Ингредиенты:

Кальмары — 250 г
Морковь — 100 г
Лук репчатый — 80 г
Сметана — 100 г
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Филе кальмара без кожи отбиваем, нарезаем маленькими кусочками, посыпаем солью и перцем, обваливаем в муке и обжариваем в растительном масле до золотистой корочки. По отдельности пассеруем тертую сырую морковь и нарезанный кружочками лук. В глубокую сковороду выкладываем слоями кусочки кальмара, овощи, заливаем все сметаной и тушим в течение10-15 минут. Готового кальмара с овощами подаем с отварным картофелем.

Караси жареные

Ингредиенты:

Карась — 300 г
Масло растительное — по вкусу
Мука — по вкусу
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Подготовленную рыбу нарезаем на порционные кусочки  и густо посыпаем солью.  В сковороде разогреваем подсолнечное масло.  Кусочки рыбы обваливаем в муке и обжариваем в разогретом масле до золотистой корочки.

Судак заливной

Ингредиенты:

Судак — 1 кг
Морковь — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Петрушка (корень) — 1 шт.
Желатин — по вкусу
Лимон — 1 шт.
Огурец свежий — 1 шт.
Яйцо — 2 - 4 шт.
Клюква — по вкусу
Уксус — по вкусу
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу очищаем, удаляем внутренности, жабры, отрезаем голову и хвост. Заливаем голову и хвост рыбы холодной водой, доводим до кипения, добавляем уксус, соль, нарезанные лук, морковь (1 шт.),  корень петрушки и варим в течение 15 – 20 минут. Для того, чтобы придать цвет бульону, обжариваем, без добавления жира, нарезанный кольцами лук и кладем в бульон. Рыбное филе нарезаем на кусочки, кладем в невысокую кастрюлю, заливаем процеженным рыбным бульоном и варим до готовности рыбы. Бульон сливаем, а рыбу охлаждаем и выкладываем на тарелку, чередуя кусочки рыбы с кружками отварной моркови, свежим огурцом, кружками отварного яйца, кусочками лимона, клюквой и зеленью.
Замачиваем желатин в холодной воде (40 г желатина на 1 л воды) на 2 часа. Набухший желатин кладем в горячий бульон, перемешиваем и охлаждаем. Взбиваем яичные белки,  добавляем в охлажденный бульон (на 1 л воды 2 белка) и доводим до кипения на медленном огне. Когда белки свернутся, процеживаем горячий бульон через ткань, охлаждаем и в несколько приемов заливаем рыбу, чтобы не всплыли украшения Ставим рыбу в холодное место и оставляем, пока бульон не застынет.

Форель с шампанским

Ингредиенты:

Форель розовая (свежая) – 1,5 кг
Сливочное масло (холодное) – 200 г
Шампанское – 1 бутылка
Мука - 1 ст.л
Сок лимона – ¼
Желток яичный (свежий) – 4 шт
Тимьян – 3-5 веточек
Зелень петрушки
Соль
Перец белый молотый

Способ приготовления:

Сначала занимаемся форелью. Рыбу чистим, промываем, немного подсушиваем и посыпаем (не обходя вниманием внутреннюю часть) ее солью и специями. Петрушку промываем и отделяем листочки. Специальную форму для выпекания смазываем маслом, посыпаем дно зеленью, кладем сверху форель и поливаем ее растопленным сливочным маслом (3 ст.л.). Духовой шкаф разогреваем до 175 С и ставим в нее форму. Через пять минут добавляем в форель 1/8 л шампанского и продолжаем выпекать еще в течение 15-20 минут. Для того, чтобы рыба не получилась сухой, время от времени поливаем ее рыбьим отваром.
Пока форель готовится, делаем соус. Для этого 1 ст.л. сливочного масла растапливаем в кастрюле, нагреваем и добавляем муку, которую обжариваем, при постоянном помешивании, в течение 1-2 минут на слабом огне. Потом вливаем в нее ¼ л шампанского и оставляем на огне еще минут десять.
Когда форель приготовится, сливаем из формы рыбий отвар и добавляем в соус. Доводим до кипения и немного выпариваем смесь (должно «уйти» около 4 ст.л). Смешиваем яичные желтки, сметану, уксус и 2-3 ст.л. шампанского и добавляем в соус. Сливочное масло нарезаем кусочками по 50-70 г и, предварительно разогревая его на слабом огне, небольшими дозами добавляем в соус, взбивая его венчиком, пока он не приобретет густую кремообразную консистенцию. В конце соус присаливаем. С готовой рыбы снимаем кожицу, выкладываем на блюдо и поливаем соусом.

Котлеты рыбные

Ингредиенты:

Треска — 500 г
Хек — 500 г
Лук репчатый — 2 шт.
Булка — 150 г
Свиной шпик — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 1 ч. ложка
Мука — 2 ст. ложки
Масло сливочное — 100 г
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу подготавливаем: чистим, промываем, отделяем мясо от костей и кожи. Заливаем кости и кожу небольшим количеством воды (она должна только их покрывать), доводим до кипения и варим в течение 10 - 15 минут. Готовый бульон процеживаем. Лук очищаем, булку размачиваем в небольшом количестве воды и пропускаем их вместе с мясом и шпиком через мясорубку. Потом добавляем к фаршу яйцо, соль, перец, сахар и тщательно перемешиваем. На сковороде разогреваем сливочное масло. Из фарша формируем котлетки и обжариваем до образования корочки. Готовые котлетки складываем в кастрюлю, заливаем рыбным бульоном и ставим в духовку на 20-30 минут.

Угорь маринованный

Ингредиенты:

Угорь — 1 кг
Соль — по вкусу
Масло растительное — по вкусу
Вода — 250 мл
Уксус винный — 83 мл
Рыбный бульон — 83 мл
Лук репчатый — 75 г
Перец черный горошком м 3 шт.
Перец душистый  горошком — 1 шт.
Гвоздика (бутон) — 1 шт.

Способ приготовления:

Очищенный угорь нарезаем кусками и обжариваем его на масле. Даем маслу стечь и немного ждём, пока куски угря не остынут. Потом выкладываем их в глубокую миску. В доведенную до кипения воду добавляем уксус, нарезанный кольцами лук и специи. Снова даем закипеть, и вводим в маринад рыбный бульон. После заливаем маринадом угря и ставим его на несколько дней (около двух) в холодное место.

Семга малосольная

Ингредиенты:

Семга — 500 г
Соль морская (крупная) — 1 ст. ложка
Мед — 0,5 ст. ложки

Способ приготовления:

У семги удаляем голову, хвост, внутренности, хребет и кости. Смешиваем соль с медом и смазываем получившейся смесью мясо рыбы, соединяем половинки рыбы и обваливаем семгу в соляной смеси со стороны кожи. Начистую ткань наносим немного соли, плотно заворачиваем в нее рыбу и ставим в холодное место. Дважды в день рыбу переворачиваем на другой бок. Через несколько дней (от 1 до 3) проверяем готовность рыбы на вкус.

Кальмары фаршированные

Ингредиенты:

Кальмары (тушки)— 5 шт.
Рис  (вареный)— 2 ст.
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1шт.
Масло растительное — 1 ст.л.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Чеснок — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу

Способ приготовления:

Морковь и лук мелко нарезаем, пассеруем, добавляем рис и обжариваем еще 5 минут. Кальмары очищаем и отвариваем целиком со специями.  Заполняем фаршем кальмаров, укладываем под гнет и охлаждаем. Перед подачей нарезаем их ломтиками и поливаем растительным маслом, смешанным с толченым чесноком.

Карп в подливе (по- польски)

Ингредиенты:

Карп – 600 г
Лук репчатый – 2 шт.
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Сметана – 2 ст. л.
Шампиньоны – 100 г
Томат-пюре – 1 ст. л.
Масло сливочное – 2 ст. л.
Бульон – 1,5 ст.
Масло растительное – по вкусу
Лист лавровый – по вкусу
Зелень петрушки – по вкусу
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Подготовленного карпа нарезаем на порции, отделив голову и кости. Из головы и костей варим бульон. Филе карпа подсаливаем, обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Лук и очищенные шампиньоны мелко нарезаем и поджариваем на растительном масле, после добавляем муку, протертую с маслом, обжариваем и добавляем томатную пасту. Процеживаем рыбный бульон, заливаем им грибы с луком и доводим до кипения. После закипания выключаем огонь и добавляем сметану. Укладываем рыбу в сотейник или кастрюлю, добавляем получившийся соус и тушим на медленном огне в течение 2-3 минут. Готовую рыбу посыпаем зеленью и подаем с картофельным пюре и свежими овощами.

Карп в ореховом соусе

Ингредиенты:

Карп — 600 г
Морковь — 2 шт.
Лук репчатый — 4 шт.
Петрушка (корень) — 1 шт.
Грецкие орехи — 15 шт.
Хлеб белый — 50 г
Чеснок — 0,5 головки
Масло растительное — 0,5 ст.
Соль — по вкусу
Уксус — по вкусу
Перец — по вкусу
Зелень — по вкусу
Сок лимонный — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу

Способ приготовления:

С подготовленной  рыбы снимаем филе, нарезаем порционными кусками и складываем в сотейник. Добавляем нарезанные небольшими кусочками морковь, корень петрушки, лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варим на слабом огне до полной готовности. Готовую рыбу охлаждаем в бульоне.
Грецкие орехи очищаем от скорлупы, шелухи и растираем в ступке. Мякиш белого хлеба смачиваем в рыбном бульоне, отжимаем и протираем через сито. Смешиваем хлеб с орехами, измельченным чесноком и, взбивая ложкой, постепенно добавляем в массу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавляем немного соли, лимонного сока и перемешиваем.
Готового карпа выкладываем на тарелку, заливаем соусом, украшаем дольками лимона, зеленью и подаем.

Палтус с овощами

Ингредиенты:

Палтус – 500 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 50 г
Петрушка (корень) – по вкусу
Сельдерей (корень) – по вкусу
Томат-пюре – 50 г
Масло растительное – 50 г
Уксус 3% - 30 г
Сахар – 10 г
Соль – по вкусу
Специи (перец, лавровый лист, корица, гвоздика) – по вкусу

Способ приготовления:

Нарезаем палтус порционными кусками и складываем в посуду в два-три ряда, чередуя рыбу со слоями нашинкованных кореньев и репчатого лука. Добавляем растительное масло, томат-пюре, уксус, специи и тушим 30 минут. Готовую рыбу подаем с отварным картофелем.

Закуска из огурца с рыбной начинкой

Ингредиенты:

Огурцы свежие — 2 шт.
Филе семги (отварное) — 200 г
Филе сельди (маринованное) — 60 г
Масло сливочное — ½ ст. ложки
Сливки жирные — 2 ч. ложки
Хрен (тертый) — ½ ч. ложки
Уксус — ¼ ч. ложки
Зелень петрушки — по вкусу

Способ приготовления:

Филе семги протираем через сито, смешиваем с маслом и сливками. Селедку мелко нарезаем, добавляем в получившуюся массу и заправляем уксусом. Огурец промываем, очищаем от кожицы, разрезаем на две половинки и вынимаем семечки. Наполняем огурец  рыбной начинкой, а сверху посыпаем хреном и зеленью.

Форшмак

Ингредиенты:

Сельдь — 1 шт.
Картофель (вареный) — 2 шт.
Сыр голландский (тертый) — 80 г
Сметана — 1 ст.
Яйцо — 3 шт.
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Зелень — по вкусу

Способ приготовления:

Филе сельди предварительно вымачиваем  (8 ч. в молоке)и мелко нарезаем. Картофель очищаем от кожуры и протираем через сито. Растираем сельдь, картофель, сметану, сыр, желтки и перец. Белки взбиваем и смешиваем с остальной массой. Смесь выкладываем на противень смазанный маслом и жарим в духовой печи до румяной корочки. При подаче украшаем зеленью.

Макрель (скумбрия) в форме

Ингредиенты:

Макрель — 2 шт.
Сливки — 2 ст. ложки
Кефир м 1 ст. ложка
Сыр (тертый) — 2 ст. ложки
Сухари — 2 ст. ложки
Чеснок (зубки) — 4 шт.
Масло растительное — по вкусу
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу разделываем, удаляем внутренности и промываем. Нарезаем филейные кусочки, кладем в смазанный маслом сотейник, солим и слегка посыпаем перцем.
Смешиваем сливки, кефир и измельченный чеснок, поливаем этой смесью рыбу и посыпаем сверху сыром и сухарями. Разогреваем духовку до 225 С и ставим в нее рыбу на 30 минут. Готовую рыбу выкладываем на тарелку.

Маринад для рыбы

Ингредиенты:

(на 150 г рыбного филе)
Вино белое сухое — 75 г
Масло растительное — 20 г
Лимон — 1,4 шт.
Лук репчатый — 30 г
Перец черный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Лук мелко нарезаем и смешиваем с солью, перцем, вином, маслом и лимонным соком. Кладем в получившуюся смесь кусочки рыбного филе, перемешиваем и выдерживаем 1,5-2 часа.

Отбивные из кальмаров

Ингредиенты:

Кальмары (тушка) — 1 шт.
Яйцо — 1шт.
Чеснок — по вкусу
Масло сливочное — по вкусу
Панировочные сухари — по вкусу
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Тушку кальмара разрезаем так, чтобы она стала плоской, и отбиваем кухонным молотком до отбивания мяса. Яйцо взбиваем и присаливаем. Опускаем мясо кальмара во взбитое яйцо, затем обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Подаем горячими с отварным рисом